ワイングラスの役割
ワイングラスはチューリップのようなおしゃれな形をしていますが、これは見た目をスタイリッシュにするだけでなく美味しさを引き立たせる役割があります。
ワインを美味しく飲める温度は10度～18度です。温度が高いと酸味が台無しになって締まりがありません。通常のグラスのように手で全体を握る形だと、ちょうど良い温度で注がれたとしても手から伝わる熱で温まってしまいます。ワインは少しずつ注ぐのがマナーで、手による熱の影響を受けやすいです。そこでワインが入っている部分は手で直接握れないように出来ています。
また香りを十分に楽しむことも可能です。味は香りと深く関係しているので、良い香りをたくさん嗅いだ方が美味しいと感じることができます。華やかな香りは深みを強調でき、魅力的なお酒のイメージを確立します。グラスが少し膨らんでいるのは、香りを膨らみの部分で溜め込んで一気に外に放つためです。口の含んだ時に香るので、味わうと同時に鼻を香りが抜けます。
香りをより楽しみたいブルゴーニュワインでは、グラスを一回り大きくすることで、一度に溜め込める香りを増やしています。たくさん注ぐと香りを溜め込むスペースが足りなくなるので、少量しか入っていません。ワインは赤や白、ロゼなど使うブドウの種類によって最も美味しく感じられる味蕾が違います。味覚は最初の印象が大切なので、味蕾の位置を調整するために口の大小などグラスの形状には違いがあります。
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xoxo Ciao(^_-)-☆
「世界をつかめなかった敗因はネイティブ英語が話せたから・・・」
第16回 世界最優秀ソムリエコンクールベルギー・大会が先月行われました。
1995年 第8回世界最優秀ソムリエコンクール優勝した「田崎 真也」さんから、24年ぶりに日本人『世界一ソムリエ』が誕生すると誰もが予想する実力のソムリエ（森覚さん、岩田渉さん）が、今回参加しました。
しかし、結果は写真の通り２人とも決勝に上がれませんでした
世界最優秀ソムリエに輝いたのはドイツのマルク・アルメルト氏
さて、何が敗因だったのでしょうか？？
世界大会について・・・
ここで、軽くワインコンクールについて触れておきます
会場はウエディング会場のような場所で行われます。
実際に何組かのお客様にサービスをします。
それだけです。それだけなんです。
しかし、何が採点基準になっているか全くわかりません。
また、誰が審査員なのかもわかりません。
コンクールの内容は回を追うごとに高度化しています。
ワイン産地が世界各地に広がり、出場選手は中国やオランダの産地名まで覚えなくてはならなくなりました。
そもそもソムリエが扱うのはワインに限らず、飲料全般におよびます。
決勝ではブラックチョコレートに合わせてグラン・クリュ・コーヒーを選ぶ課題まで出た。
サービス実技でのトラップはもはや当たり前。決勝では、お客さまの持ち込みワインに合わせて即興でメニューを組み立てる課題にトラップが仕込まれていた。
これに気づくだけでもすごいことだが、お客さまの機嫌を損ねず、フェイクであることを説明するのはさらに難儀であろう。
何かトラップが仕掛けられているのではないかと、かえって疑心暗鬼に襲われた選手もいたに違いない。
そして、世界一のソムリエになるには、語学力が重要です。
それも話せるというレベルではなく、ネイティブ並みに話せなくては勝負にならない。
それも話せるというレベルではなく、ネイティブ並みに話せなくては勝負にならない。
また、テーブル上の小さな変化にも敏感に反応する鋭い注意力と、咄嗟に行動に移せる対応力。出題範囲が大きく広がった今、貪欲なまでに知識を増やし、それを蓄える記憶力も求められる。
日本人が負けたのは「英語圏の英語」で話をしたから？
さて、表題にある本題に戻ろう
優勝したマークはやはり、サービスも大変上手で、とにかく早いのです。
もちろん顧客（審査員）とのコミュニケーションが重要な採点項目ですから、その辺りで一日の長があったのは否めません。
そうなると･･････そうなんです。第1の問題はやっぱり英語なんです
ソムリエ（森覚さん、岩田渉さん）は、すごく英語が上手です。要するにネイティブ、英語圏の英語なのです。
しかし、今回はこれが逆にあだとなりました。
今回の審査員はオール「フランス語ネイティブ」で英語の母国語者が1人もいなかったんです。
ネイティブと言ってもシンガポール、インドあたりになるともう完全に「ローカル」ですし（シンガポールの英語はシングリッシュ、インド系の人たちの英語はインディッシュ、と呼ばれています）、この人たちと英語で議論する場合は、本当に注意が必要です。
例えばですが･･････
Never mind!!
と言われたら、どういう意味にとりますか？
「まあ、気にすんなよ」、とかそういう意味で、例えば私が何かミスった時に相手は気を使って Never mind! とか言ってくるわけです。では、人の足を踏んだ時は何て言いますか？
そりゃあ、I’m sorry に決まってます。
ところが･･････インド人は人の足を踏んでおいて「Never mind!!」 とにこやかに言って去っていきます。
ちょっと待て、それ、お前のセリフか･･････ということで、英語元来の意味が支離滅裂に離れていくというのが非英語圏の英語の共通要素です。
このフランス語なまりの英語をしゃべる人たちときちんとコミュニケーションできているか、サービスできているか？
サービスの世界では、間違った英語にもお客様の意図を察して対応することが求められます。
例えば･･･ワインを注ぎます。
するとお客さま（審査員）がフランスなまりで、
「Oh, I like this wine、is it?」と言っているわけです。
ん？これって英語？
岩田氏は不思議そうな顔で無言でそこを通過していましたが、それは当然です。
一方、優勝者のマークはにっこり笑って
”Yes, it is!!” と答えて他のテーブルに回っていきました。
”Yes, it is!!” と答えて他のテーブルに回っていきました。
英語としては大間違いですが「岩田減点10、マーク加点10」瞬間です。
せめてisn’t it!? だったら、簡単にoh yes, it is!! Do you like it?? と返せるわけですよ。
実に気遣い、おもてなしのいる世界です。
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xoxo Wine Lovers
ワインを飲むタイミングと酸化
ワインは1度でも栓を開けたら飲み切らないとダメと聞いたことがあると思います。明けた直後はおいしく飲めたはずが、2、3日後に飲むと酸味を感じたことはありませんか？それは空気中の酸素と化学変化を起こし劣化したためです。その現象を酸化といいます。鉄が錆びるのと同じ現象です。
その酸化ですがワインによって進行具合が異なるものがあります。味の急な変化を伴うもの、逆に味の変化が遅いなど様々です。早く飲むのがよい場合、ゆっくり飲む場合が良い場合があるという事です。
ボトル1本を一度に飲みきるには難しいですし、健康上よくありません。残ったワインを酸化から守る方法があります。
一つは専用器具を用いて空気を抜く方法、または小さなビンに移し替える。大胆な方法では凍らせるといった方法もあります。凍らせることで酸素との化学反応を起こさせないのが目的です。面白い発想で専門家の方もこの手法を否定していません。
酸化は悪いイメージが先行していますが、逆に劣化が進むほどおいしくなるワインも存在します。飲む6時間前に12時間前などあらかじめ開栓しておいてあえて酸化させて飲みます。高級ワインはこのような飲み方が一般的です。ヴィンテージものもこれと同じように劣化を勧めたものです。
安いワインでよく見られる渋みと苦みが突出したワインも2週間ほど置き、飲んでみるとまろやかにバランスの取れた味に変化します。一口飲んでみて渋みや苦みが強く感じられたなら一定期間、置くとおいしく飲めるコツです。
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xoxo (*'▽')
カベルネ・ソーヴィニヨン
Cabernet Sauvignon
力強くてガッチリした頼りになる味わい
カベルネ・ソーヴィニヨンの香り
カシスの香り。ブドウの成熟度により、ラズベリーやブルーベリーの香りが現れる。また、ブラックペッパー系のスパイスの香りも特徴。
カベルネ・ソーヴィニヨンの味わい
どこの産地にも順応でき、高品質なワインを生み出す“グローバル”な品種。しなやかさやスムースさ、そしてフィニッシュの美しさも特徴。豊富なタンニンを含んでおり、若いうちはワインに硬さを与えるが、熟成を経ることで類まれな上品さとバランスの良さを生み出す。
【ぶどうの特徴】
小さな粒と分厚い皮と大きな種のぶどうで、食べようとすると、ほとんど食べる果肉がないくらいです。その分、ワインにすると色が濃く、強い渋味（タンニン）を持つ、しっかりと骨格のある味わいに仕上がります。 特筆すべきは、ワイン用ぶどうとしてのポテンシャルの高さで、世界中のどこで作っても品質の高いワインが生まれる超優等生。だからこそ、世界で最も栽培されるワイン用ぶどうとなっています。
【味わいの特徴】
小さくて黒い果皮の果実（カシスなど）を思わせる凝縮した果実味と、針葉樹やミントなどに例えられる少しスッとする清涼感のある植物系のフレーバーがあります。それによって、凝縮感がありながら、上品さも併せ持つワインとなります。酸もタンニンも強めで、ガッチリとした構造を感じる味わいです。
【原産地】
フランスのボルドー地方原産です。近年のDNA研究によって、両親が同じくボルドー地方を代表するぶどうである「カベルネ・フラン」と「ソーヴィニヨン・ブラン」である事が判明しました。両親からそれぞれ名前をもらって「カベルネ・ソーヴィニヨン」なので覚えやすいですね。
【主な産地】
原産地でもあるフランスのボルドー地方ではメドックやグラーヴと言った左岸地区でワインがつくられ、引き締まった味わいで、長期熟成タイプの強い構造を持ったワインがつくられています。 その他の主要産地としてはアメリカのカリフォルニアや、チリのセントラル・ヴァレーが有名で、こちらではより豊かで果実味が前に出た、濃密で凝縮したワインが生まれます。他にもオーストラリアやアルゼンチン、イタリアのトスカーナ地方や南欧・東欧など世界中のワイン産地で高品質なワインを生んでいるぶどうです。
【その他】
原産地のボルドーでは、単一品種でワインになる事は殆どなく、もう少し柔らかい味わいのメルロやカベルネ・フランなどの別のぶどうとブレンドして、バランスを取る事がほとんどです。より暑く、ぶどうがよく熟すカリフォルニアやチリなどでは、この品種100％でもワインがつくられています。ブレンドされる場合も、100％の場合も、このぶどうからつくられるワインの特徴は口の中で固体感を感じるような、硬さや、しっかりとした骨格にあります。いずれにせよ、ワイン用ぶどうとしてのポテンシャルは最高クラス。失敗したくない時にカベルネ・ソーヴィニヨンは間違いのない選択肢の一つです。長期熟成のポテンシャルもとても高いので、少し古めのワインでも安心して飲む事が出来ます。
【よく合う食材】
牛肉や仔羊肉など、しっかりと噛む赤身肉と好相性です。調理法はローストやステーキなど、焼きがおすすめです。
【こういう時におすすめ】
・しっかりとした赤ワインを飲みたいとき
・失敗したくないとき
・接待で
アロマフレスカ パスタ&ビオワイン｜広尾
アロマフレスカ パスタ&ビオワイン｜広尾
広尾と恵比寿の中間、渋谷川沿いの静かな通りに佇む「アロマフレスカ パスタ&ビオワイン」。名店アロマフレスカが手掛ける、「遊び慣れた大人が自然体でくつろげるイタリアン」をコンセプトにした小さなレストランです。半地下のこじんまりとした店内は、イタリアのワインカーブを思わせる煉瓦とワインボトルで飾られたカジュアルなムード。たとえば友人たちと語らうならウォルナットの大テーブルで、パートナーとゆっくりワインを楽しむならカウンターで…と、様々なシーンで訪れたくなる、隠れ家的な心地の良い雰囲気が漂っています。
敷居の高いイメージがあるコース料理ではなく、ワインと一緒に自分の好きなものを少しずつ食べるスタイルがこちらの信条。その日の食材でつくる日替わりのアラカルトがずらっと並ぶメニューは目移りしてしまいますが、いろいろ食べられるよう小さなポーションで提供されるのでご心配なく。いずれもワインが進む一品ばかりです。そしてこちらのお店で欠かさずオーダーしたいのが、シェフ自慢のパスタ。カタログのように写真付きでメニューを彩る15種のパスタのなかから、好みのものを選ぶ時間もまた楽しいもの。なかでも、シェフのお薦めはカチョエペペ、社長のお薦めはパイアータということなので、迷ったらこちらをチョイスしてみてはいかがでしょうか？
好きなメニューを自由にオーダーするプランのほか、ディナープラン「～アロマフレスカ人気のメニューをコースでお愉しみいただける全7品～7,020円」が用意されています。
問い合わせ先
- アロマフレスカ パスタ&ビオワイン
- 営業時間／12:00～15:00、18:00～23:00、Bar： 22:00～27:00
定休日／月曜日・木曜日（木曜日はディナーのみ営業）
予算／ランチ 2,000円～2,999円、 ディナー 6,000円～7,999円
席数／20席
喫煙可否／全面禁煙
TEL／03-6450-2425
住所／東京都渋谷区恵比寿2-22-10 広尾リバーサイドG B1
シャルドネ
Chardonnay
多彩な顔を持つ白ぶどうの代表選手
シャルドネの香り
産地や栽培方法によって特徴が大きく変わる、ニュートラルな品種。 例えば、白い花はアルコール発酵による香り、杏仁豆腐やバターの香りはマロラティック発酵による香り、 ヴァニラやトーストは木樽熟成に由来する香りなど。ナッツ系のアーモンドの香り。（ローストしたものではなく、アーモンドの核の白い部分。）
シャルドネの味わい
総じて酸が豊か。 アロマ同様に、産地や醸造方法、熟成が大きく影響を与える。＋αの要素がとても重要。
【ぶどうの特徴】
小さめの円筒形房と薄めの果皮の小粒の実が特徴です。早熟で、寒冷地にも適合することから、世界中のあらゆる産地で栽培されています。
【味わいの特徴】
元々ぶどう品種としての個性的な風味が少なく、あまり味わいの特徴のないぶどうです。その分だけ、育った土地の気候風土や、つくり手の採用する醸造技術・道具などの影響を強く味わいに反映させます。涼しい産地でステンレスタンクで醸造・熟成されたシャープでスッキリとしたタイプから、温かな産地で樽で発酵・熟成されたリッチでコクのあるタイプまで、産地や醸造方法によって、驚く程に多彩な表情を見せるぶどうです。また、独自の風味は少ないものの、「果実味」、「酸味」、「構造の強さ」といったワイン用ぶどうとしての基本の能力は全て非常に高く、どのような味わいにつくっても美味しいワインになる、大変ポテンシャルの高いぶどうです。
【原産地】
フランスのブルゴーニュ地方原産です。近年のDNA解析の結果、ピノ・ノワールとグエ・ブランの自然交配で生まれたことがわかっています（ガメなど多くのぶどうがこの両親から生まれています）。ブルゴーニュのマコネ地区にあるシャルドネという村が原産とも言われますが、証明はされていません。
【主な産地】
原産地でもあるブルゴーニュ地方のコート・ドール地区では、豊かな果実味と厳しい酸味のメリハリのある引き締まった味わいで、世界が目指す指標の一つとなるワインが生産されています。同じブルゴーニュ地方でもシャブリ地区ではピュアでミネラリー、鋭い酸味の透明感あふれる味わいになりますし、太陽燦々のアメリカ・カリフォルニア州では大きなボディとたっぷりの果実味の濃密な味わいになるなど、産地によって実に多彩な表情を見せるぶどうです。また、フランスのシャンパーニュ地方ではピノ・ノワールとブレンドされて世界最高峰のスパークリングワインの原料にもなっています。それ以外でもオーストラリア、チリ、アルゼンチン、南アフリカ、そしてフランス以外のヨーロッパでも広く栽培されており、しかもどの産地でもスタイルは様々ながら、高品質のワインを生んでいます。日本でもヨーロッパ系の白ぶどうの中では最も広く栽培されています。
【その他】
オーク樽の風味と相性が良く、樽発酵・樽熟成という醸造方法はシャルドネの一つの典型的なスタイルとなっています。しかし、近年は樽の風味が強すぎるものよりも、程よく上品な樽風味のものが好まれる傾向があります。 あらゆるスタイルのワインを生むぶどうなので、飲んでみると「思ってたのと違う」という事もあるかも知れません。しかし、それでも飲む人をある程度は納得させてしまう、王道のおいしさや強さがあるのが、このぶどうのよさです。
【よく合う食材】
ワインのタイプによって合う食材は変化します。強いぶどうなので、魚介類だけでなく、豚や鶏肉も◎。樽熟成したものはクリームやバターを使ったお料理に。
【こういう時におすすめ】
・しっかりとコクのある白ワインを飲みたいとき
・失敗したくないとき
・接待で
リヴァ デリ エトゥルスキ サーラ ジネストラ 1F｜南青山
リヴァ デリ エトゥルスキ サーラ ジネストラ 1F｜南青山
表参道駅A4出口より歩くこと3分の場所、一軒家の佇まいが目を引く「リヴァ デリ エトゥルスキ サーラ ジネストラ」。店内は白を基調に、黄色をアクセントカラーにした贅沢な雰囲気が漂う空間。個人宅に招かれたような気持ちでゆったり食事を楽しむことができるのは、一軒家レストランならではです。
部屋に置かれたファツィオリ社製のグランドピアノは、定期的に開催される店内イベントにて、ジャズやクラシックの華やかな音色を奏でてくれます。
こちらのお店で楽しめるのは、伝統的なトスカーナ料理をベースに独自のエッセンスを取り入れた、本場の味。フィレンツェの三ツ星レストラン出身のシェフ・ヴィットリオ氏が中心になって腕を奮います。リーファースよりオーガニックレストランとして認定されており、オリーヴオイルをはじめ、小麦、生ハム、モッツァレッラ、コーヒーに至るまで、自社で輸入したイタリアのオーガニック食材を用いているのも、大きな特徴です。
人気のプランはランチコース「【乾杯スパークリング付】前菜・パスタ・デザートなど こだわりのトスカーナ料理3皿4,000円」。シェフ・ヴィットリオが仕込みから仕上げまで行うパスタを中心に、前菜、デザート、最後の締めにはこだわりのオーガニックカフェをいただける、カジュアルなプランです。
問い合わせ先
- リヴァ デリ エトゥルスキ サーラ ジネストラ 1F
- 営業時間／11:30～15:30、18:00～24:00 土日祝／11:30～13:30、18:00 ～ 24:00
定休日／火曜日（12月と貸切営業時は除く）
予算／ランチ 3,000円～3,999円、 ディナー 6,000円～7,999円
席数／80席（個室1室）
喫煙可否／全面禁煙 ※テラス部分は喫煙可
TEL／03-3470-7473
住所／東京都港区南青山3－15－12
